Как сделать годовой отчет ооо


Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Главная »

Главная Блог Составление технологических и калькуляционных карт

Как составить калькуляционные карточки. Бывают ситуации, когда работа идёт полным ходом, хороший штат, много посетителей, отличное меню, а документация хромает. Меню не особо часто обновляется, и брать лишнюю единицу в штат в виде калькулятора, вроде и не разумно. Часто бывает, что составление технологических и калькуляционных карт занимает много времени, и не каждый шеф соглашается на эту бумажную и не интересную работу. Но если задуматься, может шеф и не должен выполнять работу калькулятора, у него и своих дел должно хватать. Креатив и творчество пропадают от такого вида деятельности. Некоторые шефы просто не знают как сделать калькуляционные карточки. В некоторых, правильно заполненных рецептах загруженных на сайте Международного Поварского Альянса Вы сможете распечатать готовые технологические карты других шефов совершенно бесплатно, на основе их, сделать калькуляционные карты. Составление технологических карт не так и просто как кажется на первый взгляд. Во-первых, технологическая карта должна быть тщательно проработана. Если к этой проработке отнестись не серьёзно, возникает вероятность в конце месяца получить недостачу. Технологическая карта по сути это документ, который передаёт идею шефа - поварам. И чем понятней будет изложена технология приготовления и тщательно проработан вес, тем качественней эта идея будет выполняться. Международный Поварской Альянс содействует в этом направлении. Составление технологических и калькуляционных карт в течении 10 – 15 рабочих дней в зависимости от меню. Проработка веса, детальное описание технологических процессов, профессиональное фото к технологическим картам. Составление калькуляционных карт, расчёт себестоимости блюд, рентабельность блюд. Цена одной позиции в меню будет стоить 1500 руб.

Опубликовано 2 мая 2015 в 18:14

Технологический процесс приготовления

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда

Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле:

где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг

q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г

Пример расчета содержания белков в рисе:

Пример расчета содержания жиров в рисе:

и т.д. расчеты приводятсяв таблице №3.

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)

П - потери по табличным значениям

Общая пищевая ценность определяется по формуле:

Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

Где Nи - количество пищевого вещества после тепловой обработки

Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе

П – потери (%) при тепловой обработки

Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:

Содержание белка в рисе:

Содержание жира в рисе:

2.3 Анализ пищевой ценности блюда

На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке. а также пищевую ценность готового блюда.

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:

Всего белков – 100%

Белки (Животного происхождения) – x

Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:

Всего жиров – 100%

Жиры (Растительного происхождения) – x

При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры

Подскажите, как правильно составить технологическую карту блюда? На каком документе она должна основываться, если это блюдо европейской кухни?

Нешкуренко Александр Владимирович ()

Правовой основой для технологической карточки является сборник рецептур. Если же в действующем сборнике нет блюда, которое вы собираетесь готовить в ресторане, на него нужно разработать новую карточку. Делает это технолог или шеф-повар.

В технологическую карточку вносится наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий и указывается выход блюда. Так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, характеризуются требования к его подаче и оформлению, указывается последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки. Есть в технологической карточке и запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, применяемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты качества.

Лица, которые ставят свои подписи на карточке:

санитарный врач района, в котором находится заведение

Во избежание проблем с санэпидемстанцией в дальнейшем, новую карточку нужно утвердить в центре метрологии и стандартизации. Стоимость одной карточки около 350 грн. Для утверждения карточки вы в письменном виде подаете (высылаете по почте) заявление на разработку данного блюда. Официальный срок необходимый для разработки карточки в центре 45 дней, но он может значительно затянуться, если у вас не будет необходимых документов или в предоставленной вами карточке будут ошибки, например, в описании технологии и т.д. Особенно это касается иностранных блюд. Дело в том, что в европейских блюдах часто используются и европейские продукты, как, например, крем-сыры и т.д. А в дополнение к поданной технологической карточке необходимо предоставить пакет документов на каждый продукт, который входит в это блюдо. На европейские продукты - это, прежде всего, висновок санэпидемстанции о том, что данный продукт соответствует всем стандартам и разрешен к реализации на территории Украины. Выдается этот висновок при прохождении товара через границу. Помимо висновка в центр метрологии и стандартизации должен быть предоставлен додаток, в котором будет обозначена доля сухих веществ в продукте, % белков и % сахара. Иностранцы такие документы не делают. Поэтому из данной ситуации каждый выходит по-своему.

После разработки технологической карточки на новое блюдо в центре на нее выдается заключительный акт. Этот документ — гарантия того, что у вас не будет проблем с СЭС и вы сможете спокойно готовить данное блюдо в своем ресторане.

Источники: http://roman-trusov.ru/blog/sostavlenie-tehnologicheskih-i-kalkulyacionnih-kart.html, http://www.newreferat.com/ref-29735-2.html, http://www.virtbox.ru/yearnews/cooknews_2784.html

Комментариев пока нет!
Источник: http://pravilno-sdelat.ru/kak-pravilno-sostavit/tehnologicheskie-karty-bljud-kak-pravilno-sostavit.html



Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо

Как сделать годовой отчет ооо